Tablas de corte: Función y uso por colores
Las tablas de cortar son herramientas indispensables en cualquier cocina, carnicería o
pescadería, y en este artículo te explicaremos el porqué de su uso, así como los códigos de colores
para cada grupo de alimentos.
Principal función de las tablas de corte
Las tablas de cortar tienen como principal función proporcionar una superficie plana y
estable sobre la que realizar el corte de forma segura, además de proteger tanto la mesa como
alargar la vida de los filos de nuestros cuchillos. Además nos ayudan a mantener limpio y
ordenado el espacio de trabajo.
A menudo son una bonita y elegante forma de presentar algunos alimentos, como los
quesos, el pan cortado, las chacinas, ...
Cada color con su grupo de alimentos
El color de las tablas de cortar de polietileno no es con un propósito estético. En las
cocinas profesionales se usan para identificarlas según los alimentos que pueden cortarse en las
mismas. El motivo es para evitar la contaminación cruzada, además de evitar la mezcla de
sabores y olores. Sería terrible cortar verdura en una tabla en la que previamente se ha cortado
carne roja o pescado crudos, por ejemplo.
Cada uno de estos colores está destinado en las tablas de corte a un tipo de alimento
concreto:
Color amarillo, carnes blancas (pollo, pavo, ...).
Color azul, Pescados y mariscos.
Color verde, frutas y verduras.
Color rojo, carnes rojas (ternera, cordero, ...).
Color marrón, carnes cocinadas y fiambres.
Color blanco, pastas, pan, bollería y quesos.
Pero este código de colores en las tablas de corte es para las cocinas profesionales. Existen
otros colores, como lavanda, naranja o negro, que no tienen asignados a priori ningún alimento.
Estos se usan también para presentación de alimentos.
¿Y las tablas de corte en casa?
En casa al menos se recomienda el uso de dos tablas, uno para productos como el pan,
bizcochos, frutas, quesos, verduras y otras para productos como carnes y pescados. Pero es lo
mínimo que debe tenerse.
¿Tablas de corte de madera o de plástico?
En las cocinas profesionales las tablas de corte y cualquier utensilio de madera están
prohibidos, ya que esta, por ser porosa, puede mantener restos de alimentos en esos poros, y
con el tiempo producir bacterias. Las tablas de cortar de polietileno, por no ser este material
poroso, son más seguras y son la mejor opción para reducir al máximo los riesgos.
A nivel doméstico si se permiten las tablas de madera. Además, los nuevos tratamientos
y terminaciones consiguen tablas de corte de madera muy bien acabadas y con unas calidades
excelente. De todas formas es recomendable que tengan un mantenimiento regular.
Cuidados y mantenimiento
Sí, las tablas de corte también requieren cuidados. Siempre hay que lavar las tablas
de corte de polietileno tras su uso, especialmente cuando se cortan alimentos crudos como
carne o pescado, evitando usar lejía. Después es importante secarlas y no guardarlas en
cajones o lugares cerrados, ya que esto ayuda a la proliferación de bacterias.
Un truco para las tablas de madera si no tienes un producto específico es esparcir
sal, cortar medio limón y exprimir el zumo sobre la tabla y con el mismo limón se frota la
tabla. Luego se aclara con agua. Como resultado la tabla de corte de madera queda limpia,
desinfectada y libre de olores y sabores.
Tamaños de las tablas y su uso alternativo
Las tablas de polietileno pueden fabricarse casi en cualquier medida. tamaños de entre
29×20 hasta 60×40, o fabricadas a medida en polietileno de entre 30×20 hasta 70×60 y entre 1 y
5 cm de espesor.. Se usan como encimeras, tablas de mesa, estanterías, ...
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