HAMBURGUESAS

                               Secretos y Tips  para elaborar las mejores Hamburguesas.

 

    

Aunque parece tonto y muy fácil, uno de los platos más difíciles de conseguir son unas ricas, suculentas, jugosas y llamativas hamburguesas. A mi parecer es una prueba de fuego para cualquier cocinero…hoy te voy a compartir los secretos y  tips para que te perfecciones en la preparación de las mismas como un gran profesional. Estos tips no son todos míos, muchos lo he leído y practicado y otros son fruto del tiempo de trabajar en el asador o en la plancha…

Si tienes alguno propio puedes comentarlo al final.

       Primero vamos hablar del pan ya que representa el 60 o 70 por ciento de la hamburguesa . Un pan malo o poco fresco la va  a arruinar . Lo ideal es que sea mantecoso y con humedad, preferiblemente fresco y tipo brioche.

v              Es importante siempre tostarlo por dentro ya que eso hace una barrera a los jugos y a las salsas y evita que el pan se rompa

v          Elige la carne correcta. Para tener unas hamburguesas jugosas te recomendamos seleccionar una carne que tenga suficiente grasa, pero que no exceda de la misma. Lo ideal es que tenga alrededor de 20-30% de grasa ya que las carnes con poca grasa suelen quedar resecas. Yo recomiendo comprar carne Magra y combinarla con carne de Cerdo y parte grasa tratando de conservar la proporción antes mencionada.

v          La carne debe ser fresca. Recién molida. Lo mejor es pedirle al carnicero que muela la carne al momento. La carne molida fresca está más llena de sabor y no ha comenzado su proceso de oxidación. Recuerda conservar la cadena de frío.

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    Evita tocar  o manipular demasiado la carne. Mientras más manipulas la carne, más dura te quedará al momento de cocinarla. La mejor forma es utilizar primero las manos como sustituto de paletas y envolver los ingredientes saborizantes, y luego si es necesario utilizar  los dedos para no aportar exceso de calor. No olvides utilizar recipientes tipo bowl.

v          La sal, las salsas o hierbas  y especias dependen  de tu gusto, no abuses de las combinación de sabores. Recuerda colocar la cantidad correcta de sal y no excederte para que la carne no se deshidrate.

v          Para formar las hamburguesas te recomiendo trabajes con las manos húmedas. Eso te ayudará a que no se te quede pegado todo en las manos, igualmente ayuda a que se formen las hamburguesas fácilmente sin tener que manipular de más la carne.

v          Mantén la cadena de frío, hasta que las vayas a poner en la parrilla. A diferencia del resto de las carnes (que quedan mejor si al momento de cocinarlos están a temperatura ambiente) las hamburguesas necesitan estar frías para mantenerse jugosas y que no se rompan. Te recomendamos poner las hamburguesas en el refrigerador hasta que la parrilla esté bien caliente y lista.

v          Asegúrate de que la temperatura de la parrilla está a fuego alto. La temperatura ideal para hacer las hamburguesas es fuego alto. Una buena guía para saber si está lo suficientemente alto es si al acercar la mano a la parrilla unos 3-5 centímetros solo la puedes dejar ahí unos 2-3 segundos. Si estas usando una parrilla de gas, mantenla cerrada mientras se cocinan, si estas usando una asador con carbón, mantenlo abierto.

v          El  tamaño de la hamburguesa debe oscilar entre 150 y 180 gramos son suficientes para hacer un buen medallón. En cuanto al ancho debería ser un poco más grande que el pan porque la cocción va a ser que se achique.

v          Dales la vuelta a las hamburguesas una sola vez. Cuando les das muchas vueltas a la carne lo único que logras es secar y hacer dura la carne. Si les das la vuelta demasiado rápido las hamburguesas se quedarán pegadas. Para tener hamburguesas a termino medio-rojo, cocínalas por 3 minutos de cada lado (si las quieres termino rojo 2 minutos, termino medio 4 minutos y bien cocidas 5 minutos).

v          Para realzar el sabor algunos recomiendan poner un poco de manteca en la plancha bien caliente para que la hamburguesa "quede crocante y grasienta", a veces observamos que a la plancha le agregan mayonesa. Otros proponen agregarle un poco de salsa inglesa a la mezcla de carne para realzar el sabor.

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No presiones ni aplastes ni pises las hamburguesas mientras las cocinas. Al presionar la carne de hamburguesa mientras esta en la parrilla se les sale todo su jugo. Este jugo de la carne es lo que les da el sabor y textura jugosa. Si lo haces,  lo que sucederá es que quedarán secas y blandas.

v  Una vez cocida deja que las carnes de hamburguesa reposen para que se terminen de cocinar y que no suelten todo el líquido al cortarlas. Al igual que otras carnes, es importante dejar reposar la carne por unos minutos después de cocerla. Esto ayuda a mantener todos los jugos dentro de la carne y reabsorber los jugos que quedan en la parte de arriba al cocinarla. Lo ideal es dejarlas reposar alrededor de 2 minutos.Para armar las hamburguesas, una vez listo todos los ingredientes

v          Los agregados posteriores para armar la hamburguesa:

Ø  El pan superior con semillas de sésamo aporta un fragante aroma.

Ø  Las salsas suelen ser tres: La mayonesa, la mostaza y la ketchup y se ponen en la parte inferior del pan superior.

Ø  La lechuga verde y crujiente adorna con aroma y gusto.

Ø  Los pepinos frescos o pepinillos encurtidos le dan crocancia.

Ø  Los tomates rojos que aportan jugo, color, aroma y gusto.

Ø  La cebolla (preferentemente roja) aporta crocantés y gusto, además de mezclarse con otros colores.

Ø  La palta aporta cremosidad, gusto y color.

Ø  El queso Cheddar apenas derretible aporta cremosidad y aroma.

Ø  La Carne aporta nutrientes, proteínas y menos de un 20% de grasa. y es la base.

Ø  Unas gotas de salsa de soja en la base del pan exaltan los sabores del resto de los ingredientes.

Ø  La manteca incorpora grasa, sabor, gusto y sella parcialmente el pan de base.

Ø  No hay mejor guarnición para una hamburguesa que una porción de papas fritas.

 

consejo: Si haces a un tiempo varias hamburguesas para una cena familiar o entre amigos, calienta el horno a 160º y reserva al calorcito la carne y los panes hasta el momento del montaje.

 

Lic. Nestor G Clemente Oria Chef