ALGO MAS SOBRE LAS HALLACAS
La hallaca o hayaca es un plato envuelto en hojas de plátano previamente ahumadas, típico y particular de la mesa dicembrina de la temporada navideña en Venezuela.
Consiste en una masa de harina de maíz, actualmente harina precocida, aliñada en un fondo previamente elaborado de carne de res y/o aves y con color rojo amarillento tipo del achiote o del onoto, rellena con un guiso de carne de res, gallina, cerdo y tocino y hasta pescado según la región venezolana donde se elabore, a la que se le añade productos de origen europeos como las aceitunas, alcaparras, uvas pasas o tradicionales pasitas, más la cebolla, pimentón y nuestrfo característico ají dulce; envueltas de forma rectangular en hojas de plátano o de bijao, para finalmente ser atada con pábilo y cocida en agua. Es un plato que, a pesar de que es típico de la temporada navideña, se puede servir en cualquier momento del año,
La hallaca es
tradicional en Venezuela, en cualquiera de sus variantes: central, andina, oriental, trujillana, zuliana, de caraota y también es popular en ciudades colombianas fonterizas cercanas a Venezuela, como Cúcuta, en las Vecinas Islas de Curazao, Aruba y Bonaire, así como también por todos los Llanos
Orientales (Arauca, Casanare y Meta), y hoy en toda América y Europa como consecuencia del proceso migratorio del pueblo venezolano a otras latitudes. En estos lugares ha sido adoptada como uno de sus platos tradicionales,
especialmente en Navidad
En Venezuela es
uno de los platos nacionales, guardando cierta semejanza en forma y preparación
con los tamales, bollos y hallaquitas de otros países americanos, hijos del maíz. En Venezuela tradicionalmente la preparación de este plato no sólo encierra la elaboración del producto en si, sino la tradicional reunión familiar para compartir anecdotas y experiencias familiares, vividas durante el año que se termina. Es utilizada como
una excusa para celebrar y compartir entre amigos y familiares.
No obstante, en
la actualidad la hallaca se prepara con harina de maíz procesada de manera
industrial, anteriormente se preparaba de masa casera, con todo el proceso de elaboración que eso encerraba; pilando, cocimiento y molienda del maíz.
Origen
El origen de la Hallaca se remonta a tiempos de la
colonia. Se cuenta que los indígenas preparaban un guiso de caza silvestre que
se cubría en su totalidad con masa de maíz y era envuelto en hojas de plátano y
cocinado en agua, a este plato los aborígenes le llamaban Hayaco Iritari, de
allí se deriva su nombre actual.
Similar al plato indígena, en la actualidad se
prepara un guiso, el cual puede ser de gallina, cerdo, res o todos estos
mezclados, existen diversos tipos y formas. Para elaborar una hallaca, se
prepara un bollo de masa de maíz, el cual se rellena con el guiso y luego se
envuelve con hojas de plátano o cambur (Banana).
Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los
detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente
primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más
visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la
hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano,
es su maravilloso envoltorio; al descubrirla, traemos al presente nuestro
pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe
con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la
llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res,
aceitunas, alcaparras, pasas… todo picado finamente, guisados y
maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus
ingredientes, todos de diferente procedencia, se complementan armoniosamente en
la hallaca, expresión del mestizaje y colorido propios de nuestro pueblo.
Se presume que la palabra “Hallaca” proviene del
guaraní y deriva de la palabra “ayúa” ó “ayuar” que significa mezclar o
revolver, de estas palabras se induce que “ayuaca” designa una cosa mezclada,
que por deformación lingüística pasó a llamarse “ayaca”. Otra versión presume
que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo
significado es “envoltorio” o “bojote”. Asumiendo esta procedencia, la forma
correcta de escribirlo sería "ayaca".
Cualquiera que sea el origen de esta palabra,
sabemos que “la hallaca” es venezolana, tanto por su nombre como por su
confección y es orgullo de su cocina. En todos los estratos sociales se
presenta espléndida en la mesa navideña de los venezolanos, aportando un
maravilloso gusto y sabor en navidad.
Se ha vuelto mito incluso en algunos libros de
historia, decir que la hallaca fue inventada por los esclavos e indígenas de
las sobras de la comida decembrina de los españoles, y eso es totalmente falso,
el origen de la hallaca se remonta a épocas pre-colombinas. Con la llegada de
los españoles se perfeccionó su elaboración con las nuevas especias que traían
a nuestras tierras
La hallaca constituye un ejemplo interesante de las
consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de carácter universal:
“…es como un compendio ejemplar del proceso de
mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna de romanos y griegos, la alcaparra
y la almendra de los árabes, la carne del ganado de los capitanes pobladores de
Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los indios”.
La hallaca continúa siendo fundamentalmente la
misma desde mediados del siglo XVIII, al
menos en su versión caraqueña.
Etimología
Una historia cuenta que el nombre de la hallaca proviene de la combinación de dos palabras: Allá (refiriéndose a los componentes del guiso que provienen de otros países) y Acá (refiriéndose a la masa y las hojas de plátano) donde como resultado Allá y acá, combinando y mejorando la palabra este plato recibiría el nombre de Hallaca.
Ingredientes
Consiste en una
masa de Harina de maíz sazonada con caldo de gallina o de
pollo y pigmentada con onoto o achiote,
- rellena
con guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo (aunque hay versiones
que llevan pescado)
- al
cual se le agregan aceitunas, uvas pasas, alcaparras, pimentón y cebolla,
- envueltas
de forma rectangular en hojas de plátano o de bijao (palma semejante a la
del plátano, aunque de textura más fuerte), para finalmente ser atada con
pabilo o pita y hervida en agua.
Dependiendo del
lugar varia la receta; por ejemplo en los andes Venezolanos se le agrega
garbanzo, y no se cocina la carne en guiso,
Costumbres
En Venezuela se
asocia la hallaca con época navideña y celebración familiar, pues a
principios de diciembre la mayoría de las familias venezolanas se reúnen para,
entre todos, preparar los ingredientes, cocinarlos y armar las hallacas. Varios
días (o semanas) antes de navidad, la familia se reúne en una especie de rito
anual, para prepararlas; todos colaboran, desde los niños que limpian las hojas
de plátano, las madres o abuelas que preparan el guiso
(una de las actividades más importantes y secretas de cada familia. receta que trasciende de generación en generación como legado gastronómico familiar), hasta las jóvenes que arman el plato.
No es común que los varones ayuden, pero siempre apoyan en alguna actividad, y
sobre todo amarrando los paquetes ya armados con hilo de pabilo. Cuando están
todas las hallacas armadas, se introducen en ollas con agua hirviendo para
terminar de cocinarlas. Una vez terminadas se acostumbra servir varias para
probarlas en familia, o ponerlas en el congelador para ir consumiéndolas
durante las reuniones y celebraciones que se van produciendo en el último mes
del año y primeros días del siguiente y sobre todo como plato principal en las
cenas de Nochebuena o Vispera de Navidad y Año Nuevo, acompañadas de otro producto no menos venezolano y tradicional como el Pan de Jamón y complementa el plato, pernil de cochino o el famoso asado negro de origen mantuano, ensalada de gallina, ponche o la tradicional leche de burra, vino, torta negra, dulce de lechosa, quesillo y cualquier otro dulce ancestral, entre otros platos y bebidas.
El intercambio
de hallacas entre distintas familias forma parte de esta interesante tradición
venezolana, transformándose en un gesto de amistad, cordialidad y gentileza
entre dos familias, tanto para aquella que comparte sus hallacas, como para la
que gustosamente acepta probar una hallaca de personas relacionadas por la
amistad o el parentesco. Aunque «la mejor hallaca es la que hace mi mamá», como
lo expresa un dicho popular, en Venezuela ya se venden en muchos sitios. En las
fechas decembrinas se han convertido en un producto de mercado, pero aún sin
aceptación masiva, la población las prefiere caseras o de gente conocida; se
dice: «No se come hallaca de todo el mundo».
Estas
costumbres decembrinas relacionadas con la hallaca, han sido adoptadas por la
inmensa población de extranjeros y descendientes de ellos de primera y segunda
generación, y cada uno ha sabido agregarle a su receta familiar algún
ingrediente de sus propias tradiciones culinarias, lo que ha permitido la unión
de las costumbres cuando les solicitan a sus vecinos venezolanos su
colaboración para la elaboración de este plato típico.
Nota de interés
Cuando los
ingredientes del relleno están mezclados con la masa se les da el nombre de bollos
de hallaca (llamados también bollos navideños o simplemente bollos).
Pueden o no llevar un toque de picante.
Tomado de una Lectura de Don Arturo Uslar Pietri.
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