PATO LAQUEADO DE PEKÍN
INGREDIENTES
- 1 Pato (entero)
- Anís estrellado (3 estrellas)
- Canela china o cassia (1 trozo)
- 2 dientes de Ajo
- 1/4 cdita de Hinojo
- 1/8 de cdita de Pimienta de Sichuán
- 200 ml de Vino de Jerez
- 1/8 de cdita de Chile rojo o guindilla en polvo
- 1 trozo de Jengibre fresco
- Sal c/n
- 4 cdas Salsa de soja
- 6 cdas de Miel
- 1 Pepino
- 2 ramas de cebollín
- Crepes chinas (o tipo wrap muy finitas)
ELABORACIÓN
1.- Lo ideal es comprar el pato ya limpio y sin vísceras… aun así, no está de más darle un repaso para retirar cualquier resto de impurezas o vísceras, por dentro y por fuera.
2.- En una olla grande con abundante agua coloca a hervir… cuando rompa el hervor, escalda el pato durante un minuto. Saca el pato del agua hirviendo y deja que se enfríe un poco.
3.- Hecho esto, con un pequeño canutillo o pajita fuerte, Con ayuda de una jeringa, inyectar aire, entre la piel y la carne del pato, por toda la superficie. soplando entre la piel y la carne del ave para despegarla. Este es con seguridad el paso más importante de toda la receta para culminar con éxito el plato. Al final de este proceso, la piel debe quedar prácticamente por completo despegada, pero sin perder su forma. Además del canutillo, también puedes ayudarte con las manos.
4.- Atraviesa el extremo del cuello del pato con un gancho de metal (tipo garfio), para poder colgarlo. A continuación, lavar con abundante agua fría, frotando bien, hasta quitar toda la grasa de la piel.
5.- Pela el jengibre con un cuchillo de puntilla, o bien con el envés de una cucharilla, Corta el jengibre tan menudo como puedas o bien, rállalo.
6.- En un cazo al fuego con agua incorpora la miel, el jengibre cortado, la salsa de soja, el anís estrellado, la canela china, las semillas de hinojo, el chile en polvo y el vino. En cuanto comience a hervir, apagar el fuego.
7.- Con el pato colgado, ir bañando desde arriba con el líquido mientras está aún muy caliente, casi hirviendo…. Eso sí, ten la precaución de poner debajo otro cazo o bol amplios para recoger lo que vaya cayendo. Volver a echarlo por encima en caso de que no se haya bañado bien la piel del pato. Este es el ‘método ortodoxo’… aunque si no quieres manchar tanto, también puedes sumergir el pato en la salsa. La cuestión es que el lacado del pato no debe ser ni escaso ni excesivo… y dicen los maestros cocineros chinos que la mejor manera de asegurar esto… es echando el líquido por encima y dejando que escurra… porque así el pato ‘coge’ la cantidad justa y necesaria, y ni una gota más.
8.- Cuando la piel ya se haya empapado de este jugo… habrá adquirido un atractivo color marrón chocolate.
9.- Ahora sí, cuelga el pato en un lugar fresco y seco durante al menos cinco horas… ese lugar puede ser una bodega, una terraza interior o un cuarto de baño siempre que no haya humedad y tengas una ventana entreabierta. Pasadas estas horas de reposo, la piel del pato deberá apreciarse seca y firme al tacto.
10.- Colocar el pato sobre una rejilla, y por debajo de esta, colocar una fuente para el horno con dos vasos de agua. Meter en el horno ya caliente, a 240° durante 20 minutos. Pasado este tiempo, baja la temperatura a 180° y asa el pato a 180° durante una hora más.
11.- Al final de la cocción, aumentar la temperatura para que tome su típico color dorado.
12.- Una vez que haya pasado este tiempo, ya puedes sacarlo del horno.
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