LAS ETAPAS DE LA GASTRONOMIA

 

EDAD ANTIGUA:

MESOPOTAMIA

ü  La base de la dieta en la antigua Mesopotamia eran las verduras, hortalizas  y legumbres, así como la fruta, especialmente cebollas,  ajos, nabos,  pepinos, rábanos, lechuga y cogollos de palmito.

ü  También cultivaban la calabaza y la berenjena, procedentes de la India. El desayuno era generalmente un «puré», compuesto de harina, leche ácida, aceite y jarabe, por lo general acompañado de bollos de pan de cebada.

ü  La carne era más frecuente en la dieta de las clases altas, generalmente de buey y carnero, así como el pescado y las aves.

ü  Hacia comienzos del ii milenio a. C. estaba consolidada la crianza de pollos. ​

ü  En Mesopotamia se elaboraba cerveza y el Código de Hammurabi incluía una reglamentación para la elaboración y venta de cerveza.

ü  También en esta región se producía vino y, aunque existen ciertos vestigios de su elaboración en el Neolítico, parece ser que su producción sistemática se inició en Sumeria.

PUEBLO EGIPCIO

ü  Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también de los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lutus servían de alimento.

ü  En el egipcio medio vivía con muy escasas mantenciones: pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres.

ü  La clase privilegia es decir la que tenia plata comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.

ü  Este pueblo era rico en producción agrícola, se podía apreciar que habían muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras y los melocotones hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.

ü  No fueron partidarios de los lácteos.

ü  La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se debía con sumir rápido si no se agriaba.

ü  El cereal mas antiguo de esta época fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.

ü  Como consecuencia del cultivo de los cereales se descubrió el pan.

 

PUEBLO HEBREO

ü  Comían alimentos simbólicos en estos se encuentra el pan y el vino.

ü  Los israelitas cultivaban el olivo y los cereales como el centeno y la cebada.

ü  El agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.

ü  Las hortalizas eran fundamentales y variadas:  melones, puerros, cebolla y ajos.

ü  Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).

ü  La carne se consumía, en general, en las fiestas y provenía del cordero o la cabra, la carne del buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que sólo estaban al alcance de los ricos.

ü  El vino era accesible para toda la clase social y lo bebían puro.

ü  De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.

ü  La religión de este pueblo muy estricta con respecto a los alimentos que se podian consumir se podian comer bueyes, terneras, cabras y cordero. De los pescados se podian comer aquellos que tuvieran escamas.

 

PUEBLO GRIEGO

ü  Egis de todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevo la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.

ü  Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.

ü  Los griegos comían todas las carnes que hoy en día se conocen. La que menos consumían era la carne de buey.

ü  Como especias se encontraban: laurel, tonillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.

ü  La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amantar a sus terneros.

ü  La cocina griega es la madre de la cocina de occidente.

ü  Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.

ü  El aceite de oliva el de primer procesado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo y el tercero para alumbrar.

ü  La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a bases de hierbas aromáticas.

 

  PUEBLO ROMANO

ü  La revolución culinaria romana se baso en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.

ü  La gallina fue una de las primeras aves de la época.

ü  Había olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera autóctona de Italia.

ü  Se hacían 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentun (papilla de harina de trigo y agua que diluida hacia de refresco).

ü  Los romanos conocían la levadura y aunque su pan era fermentado hacia otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.

ü  El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Ésta era el líquido que se obtenía pescando la carne de diversos pescados con sal. A esto se añadía hierbas olorosas como la ruda, el anís, hinojo, menta, albaca, tonillo etc.

ü  La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jabones salazones, aceite y en los cereales.

ü  Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel.

ü  Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que a medida de estos debían retirarse al vomitorium en donde excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo.

 

EDAD MEDIA:

ü  En esta época se comía mucho asno joven, este se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.

ü  Cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exótico de especias olvidadas.

ü  Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.

ü  Los alimentos más preferido era el trigo queso, azúcar y canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.

ü  Había comida para todos, los empleados artesanos comían 4 platos servidos por sus patrones: una sopas, 2 platos de carne y uno de legumbres.

ü  A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. Además de cerdos consumían: gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corozos.

ü  Para lograr ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo válido también para la cocina contemporánea) y buscar siempre los productos frescos y de calidad. En base a las reglas impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras.

 

EDAD MODERNA:

ü  En Inglaterra se hacen los grandes los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz lengua de buey y cocinado a fuego fuerte), los puddings de arroz y pastel manzana o en ingles se les llama apple pie.

ü  Los alimentos más comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabalí., terneros, las frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos. Se preparaban dulces y helados con esto.

ü  En los siglos XVII Y XVIII. Las personas comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, también comen trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una olla de nabos o coles.

ü  También podemos encontrar que hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de bellotas.

ü  En América y Asia. Lo que llego a Europa desde América fue el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentón, el ananá (piña), las papas y el tomate.

ü  De lo que llego a Asia a Europa el arroz ha sido el cultivo mas importante traído a América.

ü  La semilla del cacao entre los azteca ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo toman como cantidades extremas de endulzantes.

ü  El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas “civilizadoras”) y las características y requerimientos de éste marcaron las culturas americanas.

ü  La papa fue el tubérculo que recupero el hombre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se le obligaba a los campesinos a cultivarlas. Estas se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.

ü  En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito.

ü  El tomate en principio se utilizo verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho jugo en el famoso trago BLOONDY MARY.

ü  En Italia lo llamaban la manzana dorada se unió casi maritalmente a la pasta.

ü  El girasol es a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.

EDAD CONTEMPORÁNEA

Entre finales del siglo xviii y principios del xix se sentaron las bases de la sociedad contemporánea, marcada en el terreno político por el fin del absolutismo y la instauración de gobiernos democráticos, impulso iniciado con la Revolución francesa, y, en lo económico, por la Revolución Industrial y el afianzamiento del capitalismo, que tendría respuesta en el marxismo y la lucha de clases.

SIGLO XIX

La Revolución francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales y no solo de los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos, proceso favorecido por la Revolución Industrial,  y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Jean Anthelme Brillat-Savarin (1825), considerado el primer tratado de gastronomía.

Los nuevos procesos técnicos en la preparación y conservación de los alimentos comportaron numerosos cambios en la cultura gastronómica: hasta prácticamente mediados del siglo xix la alimentación era precaria para una mayoría de la población, con esporádicas hambrunas y precios altos y poco asequibles. El alimento más consumido eran los cereales, por su facilidad de conservación, su versatilidad a la hora de cocinarlos y su alto aporte energético en hidratos de carbono. A su vez, el consumo de legumbres aportaba los aminoácidos ausentes de los cereales, lo que proporcionaba una dieta algo equilibrada, aunque ausente de algunas vitaminas y oligoelementos, más difíciles de conseguir, ya que la carne, el pescado, la mantequilla y los huevos se reservaban para días de fiesta. Por otro lado, hasta mediados de siglo, el consumo de frutas y verduras era muy escaso, ya que no saciaban ni aportaban sabor, si no eran acompañados de otros alimentos, y aún se desconocían sus propiedades nutritivas. Un caso aparte fue el consumo de la patata, inicialmente destinado al ganado o a los pobres, hasta que las hambrunas de 1770-1771 y 1816-1817 dispararon su consumo. Todo ello cambió con los nuevos procesos tecnológicos derivados de la Revolución industrial: las reformas agrícolas de signo liberal tras las guerras napoleónicas fomentaron las rotaciones en el campo, el abono artificial y el uso de nueva maquinaria; la explotación ganadera se intensificó; el comercio y la distribución de alimentos se mejoraron con los nuevos sistemas de transporte como el ferrocarril y el barco de vapor; los nuevos estudios científicos en fisiología nutricional se incorporaron a los procesos de elaboración de alimentos; los adelantos en sistemas de envasado y conservación permitieron una mayor perdurabilidad de los alimentos, más fácilmente almacenables y conservables; se creó un nuevo mercado de distribución y compra de alimentos, potenciado por las nuevas técnicas de publicidad. ​ El pionero de la conservación fue Nicolas Appert, que en 1809 inventó un método de conservación de alimentos en recipientes herméticamente sellados. Peter Durand inventó en 1811 la caja de hojalata soldada.

Entre los nuevos adelantos en materia de conservación de alimentos se encuentran los «extractos de carne»: tras diversos experimentos en evaporación de caldos de carne para convertirlos en puré se crearon unas «barras de caldo» que se usaban como provisiones en barcos o para enfermos convalecientes. En 1847, el químico alemán Justus Liebig publicó un tratado sobre estos extractos de carne y un alumno suyo, Max Pettenkofer, consiguió un extracto de carne en polvo. Estos extractos sirvieron de base a la nueva industria de sopas: el comerciante suizo Julius Maggi creó una industria de sopas preparadas y cubitos de caldo concentrado, mientras que el alemán Carl Heinrich Knorr comercializó sopas de legumbres y verduras; el escocés John Lawson Johnston creó la marca Bovril de extractos de carne de vaca. Otros nuevos productos fueron: la levadura en polvo desarrollada por Rudolf August Oetker; la margarina, patentada por Hippolyte Mège-Mouriès en 1872; la sacarina, descubierta en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg; y la leche en polvo, producida por primera vez en 1802 por Osip Krichevsky y comercializada posteriormente por la empresa suiza Nestlé, cuyo fundador, Henri Nestlé, desarrolló también la harina lacteada (leche en polvo y harina de trigo) y el chocolate con leche.

Desde mediados de siglo la industria conservera experimentó un gran auge: se enlataban todo tipo de carnes, con un gran incremento en las salchichas, sobre todo en Alemania; verduras, sobre todo judías, guisantes, espárragos, pepinillos y setas; frutas, especialmente piña, melocotón y fruta encurtida, así como mermelada; pescado, inicialmente sardinas en aceite y arenque ahumado, hasta que se desarrollaron nuevos métodos de termoesterilización. Igual proceso experimentaron las bebidas, liderado inicialmente por la industria cervecera. Otro adelanto esencial fue la refrigeración y congelación de los alimentos: la utilización del hielo para conservar alimentos se realizaba desde antiguo y, ya desde el siglo xviii, se utilizaban grandes bloques de hielo para el transporte de alimentos. En 1859, Ferdinand Carré inventó una máquina de hielo con amoníaco condensado como refrigerante, que, sin embargo, era lento en la elaboración de hielo. Charles Tellier construyó en 1858 la primera máquina frigorífica industrial. El proceso fue perfeccionado por Carl von Linde en 1873, con un sistema de refrigeración por compresión; a principios del siglo xx estos aparatos estaban en la mayoría de fábricas y establecimientos alimentarios, aunque no se introdujo en los hogares hasta la llegada de la electricidad. Las neveras refrigeradoras y los congeladores permitieron la conservación de alimentos por más tiempo, así como la comercialización de alimentos congelados y precocinados.

Los nuevos adelantos tecnológicos también se trasladaron a la cocina, sus aparatos y sus utensilios. Hasta la era industrial, los principales métodos de cocinado eran hervir, freír, asar y hornear, en un hogar de fuego o a la parrilla, en espacios multifuncionales que servían de cocina y sala de estar familiar. Fue en las casas burguesas desde el siglo xvii y en los nuevos bloques de viviendas urbanas para las clases medias-bajas desde el siglo xix que empezaron a surgir las cocinas como espacio diferenciado del resto de la casa. Fueron surgiendo entonces nuevas cocinas de hierro y bronce colado que funcionaban con carbón o, desde 1880, con gas y, desde 1930, con electricidad; más adelante, surgieron los hornos separados de la cocina, las parrillas por infrarrojos, el microondas y la vitrocerámica. También surgieron nuevos utensilios y electrodomésticos, como la olla a presión, el calentador de agua, tostadoras, batidoras, cafeteras, abrelatas, etc. En los utensilios de cocina se incorporaron nuevos materiales como el aluminio y el acero inoxidable. El mobiliario de cocina también se adaptó a las nuevas necesidades y surgió un nuevo modelo de «cocina compacta» inspirado en las cocinas de barcos y ferrocarriles, con un espacio organizado y optimizado para conseguir una completa practicidad en las labores culinarias.​

En las clases bajas ya no se pasaba hambre, pero la dieta era pobre: los platos esenciales de una familia obrera eran el pan, la sopa y las patatas; comían algo de carne, sobre todo de caballo; de postre podían disponer de bizcocho. La excepción eran las bodas y celebraciones, donde podía haber carne de vaca, cerdo, conejo o pollo, repostería, vino, café y licores.

En Francia, el principal centro gastronómico mundial en esta época, se empezó a diferenciar la haute cuisine (alta cocina), propia de los restaurantes y considerada «arte» y «ciencia», de la cuisine bourgeoise (cocina burguesa) o cuisine de ménage (cocina doméstica), realizada en las casas, así como de la cuisine de province, la cocina rural, más cercana a los productos de la naturaleza. ​ La cocina francesa decimonónica suele considerarse la edad de Oro de la gastronomía gala, en la que se sientan las bases de una cocina moderna y refinada de fama internacional. ​ Entre los principales cambios de la cocina de esta época figura un nuevo tipo de servicio más igualitario e individual, debido a factores sociales y comerciales: el servicio a la rusa, en que los platos se preparan en la cocina y se sirven directamente al cliente, o bien el camarero lleva un carrito con la comida y sirve a cada comensal. Así, los platos se sirven en sucesión y no todos a la vez, lo que supuso una nueva valoración del gusto en detrimento del goce visual que deparaba el servicio a la francesa. Por otro lado, frente al servicio a la francesa que presentaba los platos de más sustanciosos a más ligeros, el servicio a la rusa tiene un efecto crescendo-decrescendo, desde los entrantes y entremeses, pasando por el plato principal, hasta los postres. También surgió la costumbre de presentar un producto de reposo antes del plato principal, como una «nieve» (un tipo de almíbar) o un «spoon» (un tipo de sorbete).

Marie-Antoine Carême

Uno de los cocineros más famosos de la centuria fue Marie-Antoine Carême, uno de los primeros que se consideró a sí mismo un creador, un artista culinario. Fue chef de Talleyrand, del zar Alejandro I de Rusia, de Jorge IV del Reino Unido y de la familia Rothschild. También fue un gran teórico de la cocina, autor de los tratados Le Pâtissier royal parisien (1815), Le Pâtissier pittoresque (1815), Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'art de la cuisine française (5 volúmenes, 1833–1834). Fue el responsable de revalorizar la calidad de los platos sin carne y de reducir el exceso de especias utilizadas hasta entonces, que se redujeron prácticamente a las más utilizadas hoy día: sal, pimienta, laurel, perejil y tomillo. ​ Fue discípulo suyo Urbain Dubois, que fue a su vez maestro de Auguste Escoffier, el gran cocinero de la transición del siglo xix al xx, por lo que hubo un hilo de continuidad en la alta cocina francesa a lo largo de toda la centuria. Dubois fue chef del rey Guillermo I de Prusia y del zar Nicolás I de Rusia y, Fue autor de La Cuisine Classique (1856), Cuisine de tous les pays (1868), La Cuisine Artistique (1882) y La Cuisine d'aujourd'hui (1889).

En la cocina desarrollada por estos chefs surgieron o se perfeccionaron nuevas técnicas culinarias, como el braseado y el salteado, unas técnicas intermedias entre el hervido y el frito. También hubo una gran evolución a lo largo de toda la centuria de las salsas, de las que, partiendo de unas «grandes salsas» fundamentales (o «salsas madre»), se desarrollaron numerosas variedades. Para Carême había cinco salsas principales: española, velouté, bechamel, alemana y salsa de tomate. Partiendo de estas y añadiendo nuevos ingredientes se obtenían diversas salsas derivadas: por ejemplo, desde la salsa alemana, Carême desarrolló la salsa suprema, la veneciana ligera, la vienesa y la princesa ligera. De estas se podía desarrollar incluso otro nivel más: Auguste Escoffier creó desde la salsa normanda —que tenía como salsa madre una veloté de pescado— seis nuevas salsas: diplomate, escocesa, regencia, de anchoas, de ostras y veron. Otro terreno en evolución fueron las guarniciones, de las que los libros de cocina de la época numeraban amplias listas. Así, combinando fondos, salsas, guarniciones y el resto de ingredientes se podían crear nuevos e innumerables platos, muchos de los cuales eran apodados «a la gastronómica», un nombre de moda a finales de siglo: capón a la gastronómica, ternera a la gastronómica, faisán a la gastronómica, etc.

En esta época se desarrolló la literatura gastronómica en Francia: el término «gastronomía» apareció por primera vez en 1800 en un poema de Joseph de Berchoux; en 1835 fue incluido en el Dictionnaire de l'Académie française. Uno de los primeros gastrónomos literatos fue Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, autor de Manuel des amphitryons (1808) y de una de las primeras revistas gastronómicas, Almanach des gourmands (1803-1812). Fue uno de los primeros en hacer catas y escribir sus impresiones. Junto a él, el padre de la gastronomía fue Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor del considerado primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825). En esta obra define la gastronomía como una ciencia de la nutrición, «el conocimiento analítico de todo lo relacionado con la alimentación del hombre». Defiende la licitud de la comida alejada de cualquier matiz pecaminoso, con la pretensión de aunar placer y salud: «hemos comenzado a separar la gastronomía de la gula y la codicia».​ Cabe citar también al escritor Alexandre Dumas, autor de Le Grand Dictionnaire de Cuisine (1873), donde presenta diversas recetas de la época aderezadas con comentarios, anécdotas, etimologías y diversos elementos literarios más. Por otro lado, en 1877, Joseph Favre fundó el primer periódico editado únicamente por cocineros: La Science Culinaire. Favre fue también el fundador de la Académie culinaire de France (1883) y autor del Dictionnaire universel de cuisine (1889).

En España, la gastronomía se fue adaptando al auge cada vez mayor de una clase media incipiente que fue aumentando en recursos y poder adquisitivo. Al igual que en Francia y otros países, se fue desarrollando una cocina familiar de mayores valores nutritivos que la practicada hasta entonces. Se desarrolló la literatura gastronómica, entre la que destaca el famoso recetario El Practicón, de Ángel Muro (1894), que recogía tanto recetas españolas como francesas, inglesas y alemanas, además de consejos sobre aprovechamiento de las sobras, información sobre utensilios de cocina y otros datos. Otro célebre gastrónomo fue Mariano Pardo de Figueroa, conocido por el seudónimo Doctor Thebussem, un escritor de tono humorístico que publicó varios tratados sobre cocina, como Cartas sobre el comedor y la cocina, Disertación sobre el arte culinario, Notas gastronómicas de la corte y La mesa moderna, donde defiende la sencillez y la calidad en la cocina.

La cocina italiana siguió incrementando su fama, sobre todo por la pasta, aunque tenía numerosas otras recetas de productos variados. Sobre pasta italiana existen unas cincuenta especialidades y un centenar de formas, con numerosas fórmulas de preparación para un producto cuya base es la harina mezclada con agua, sal y, en ocasiones, huevo. Pero existían numerosas recetas de variedades regionales: la cocina lombarda destacaba por su arroz, en la variedad de risotto, un tipo de arroz caldoso al que se pueden añadir múltiples ingredientes, así como el ossobuco, rodajas de jarrete de ternera cortadas con el hueso; en el Véneto eran característicos los platos de pescado, crustáceos, arroz y polenta, así como los gnocchi; en Bolonia eran famosos los embutidos, especialmente la mortadela, el zampone y el salami; la cocina toscana se especializó en platos de cerdo (arista alla fiorentina), pollo (pollo alla diavola) y liebre (pappardelle alla lepre), así como los estofados (trippa alla fiorentina); en Roma desarrollaron excelentes recetas con cordero lechal (abacchio alla cacciatora), ternera (saltimbocca alla romana, garofalo) o legumbres, especialmente guisantes y alcachofas, en recetas que suelen apodarse «a la romana»; en Nápoles destacaban las sopas de pescado, las anchoas con pan y queso (mozzarella in carrozza), el filete historiado (bracciolone alla napolitana), la chuleta (costata) y, especialmente, la pizza, un plato formado por una base de pan plano horneado cubierto por una salsa de tomate, queso y otros ingredientes al gusto, aparecido alrededor del siglo xviii.

En Alemania, la cocina ha sufrido múltiples vicisitudes debido a su accidentado devenir histórico, pero ha sabido mantener una cocina tradicional basada en unos pocos alimentos básicos, como el cerdo, el chucrut, la patata y la cerveza, junto a carnes como las de buey, ternera y oca, así como la caza (venados, gamos, jabalíes), y una exquisita repostería. El plato nacional es el chucrut (en alemán, sauerkraut), una col agria fermentada con sal y pimienta, que se acompaña de cebollas, zanahorias, vino blanco, manteca de cerdo y bayas de ginebra; también puede llevar patata, especias y otros ingredientes. Es usual comerla con salchichas de Frankfurt, jamón, tocino o costillas. En toda Alemania es muy célebre la charcutería, sobre todo en cuanto a salchichas (Bratwurst), de las que existen diversas especialidades regionales. Junto a todo ello existen numerosos y excelentes platos de verduras, legumbres, pescados y otras especialidades. Entre los postres destacan las tartas de frutas, las tartas de queso, los mazapanes, los pasteles de almendras y la Baumkuchen («torta árbol»), un postre navideño de biscuit glacé con azúcar y chocolate.

La cocina inglesa recibió desde el siglo xviii una fuerte influencia de la francesa, pero básicamente en las clases altas, mientras que el pueblo llano continuó con sus recetas tradicionales. La política de sustitución de la viña por pasto para ganadería emprendida por Isabel I propició la abundancia de carne de gran calidad, especialmente bovina y ovejuna, por lo que la gastronomía inglesa se basó en buena medida en la carne, especialmente de buey, cordero y cerdo. La cocina inglesa ha sido junto a la francesa la que ha aportado más términos a la gastronomía, como beef steak (bistec), roast beef, pudding,  punch (ponche), cocktail (cóctel), el whisky y otros, así como el famoso sandwich, formado por dos rebanadas de pan entre las que se puede poner cualquier producto de relleno, cuya invención se atribuye a John Montagu, IV conde de Sandwich, en 1762. El colonialismo británico propició la importación de numerosos ingredientes a la gastronomía inglesa que se incorporaron al acervo nacional, como el curry. Entre los platos tradicionales ingleses destacan las sopas de tortuga y de rabo de buey (ox-tail soup), el jamón de York, el cordero de Dorset, el pavo con salsa de ostras, los pasteles de caza, la sopa de origen indio mulligatawny, el «barón de buey», el cocido escocés odge podge, el potaje cocky-leeky, etc. En Reino Unido se consume abundante cerveza, generalmente tibia. Otra bebida nacional es el té, que se toma a las cinco de la tarde, la llamada «hora del té».​

En el siglo xix los restaurantes evolucionaron en dos direcciones: la tradicional, iniciada la centuria anterior por los restaurantes franceses; y los restaurantes innovadores, que ofrecían nuevos productos, nuevos servicios o nuevas presentaciones, o bien apostaban por la comida local en vez de la francesa. En 1849 se inauguró en San Francisco (California) el Macao and Woosung, el primer restaurante chino fuera de ese país. También en Estados Unidos, la cadena Harvey Houses fue la primera en contratar mujeres como camareras. En 1885 abrió en Nueva York el primer autoservicio, el New York Exchange Buffet. En la misma ciudad, abrió en 1888 la cadena de restaurantes Childs, que puso énfasis en los precios económicos de sus menús, así como en la higiene y la frescura de sus productos. En 1902 se crearon las primeras máquinas expendedoras en las cafeterías automáticas Horn & Handart, la primera de las cuales abrió en Filadelfia. También se inició el concepto de «comida rápida», inicialmente con los restaurantes de comida inglesa fish and chips («pescado con patatas»); el primero se fundó en Londres en 1864.​

Los restaurantes tradicionales tuvieron su punta de lanza en esta época en los hoteles de lujo, donde trabajaron los más importantes chefs. En 1893 se inauguró en Nueva York el Waldorf Astoria; en 1895, el Palace Hotel en Saint-Moritz; en 1897, el Vier Jahreszeiten en Hamburgo, el Connaught Hotel en Londres y el Grand Hotel Excelsior en Nápoles. Uno de los más renombrados fue el Hotel Savoy de Londres, inaugurado en 1889 por Richard D'Oyly Carte; su primer director fue César Ritz, quien contrató como cocinero a Auguste Escoffier, uno de los más célebres chefs de finales del siglo xix e inicios del xx. Más tarde, en 1898, Ritz y Escoffier promovieron la apertura del Hotel Ritz de París, al que siguieron establecimientos homónimos en diversas ciudades.​

En esta centuria, los restaurantes empezaron a ser asequibles para las clases media y trabajadora, aunque por lo general eran restaurantes concebidos al estilo de una taberna y, más adelante, como autoservicio. La principal diferencia con los restaurantes de alta categoría era que la comida solía ser precocinada y calentada en el momento de servir, no preparada en el momento de la demanda.​

La industria cervecera tuvo un gran auge en este siglo, gracias sobre todo a los adelantos en conservación y embotellado. Un gran adelanto fue la introducción en el proceso de fabricación de la pasteurización, un método ideado por Louis Pasteur para garantizar la conservación de las bebidas fermentadas.​

Siglo XX

En el siglo xx ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la comida rápida, con productos como hamburguesas y frankfurts, y los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que ha favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar la revalorización de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aunaba la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación.

Uno de los aspectos más notables de esta centuria fueron los procesos de racionalización del tiempo y el trabajo llevados a cabo en el sector alimentario, al igual que en otros aspectos de la economía productiva. Ello se reflejó en nuevos establecimientos encaminados al autoservicio, en los que el cliente se servía directamente los platos que más le gustaban de un amplio expositor donde se presentaba la comida. Para ahorrar tiempo en las jornadas de trabajo surgió también la costumbre de llevarse la comida en recipientes adecuados para su conservación, o bien en bocadillos o sándwiches, para ser consumidos en breves descansos en medio de la jornada laboral. También aumentó considerablemente la comida en conserva y los alimentos preparados, especialmente tras la invención del microondas. De igual manera, las tradicionales cafeterías y demás establecimientos que servían como lugares de reunión social, donde los clientes estaban largos ratos no solo consumiendo bebidas y comidas, sino también en tertulias, juegos o incluso veladas musicales o literarias, fueron sustituidos por los nuevos snack-bars de consumo rápido.​

La Primera Guerra Mundial supuso el declive de la haute cuisine francesa. La desaparición de muchos chefs en la guerra y la escasez de personal y aprendices supuso una merma para los restaurantes, al tiempo que el auge de la cocina doméstica favorecida por los nuevos adelantos tecnológicos, especialmente el frigorífico, provocó un cambio de mentalidad en la cocina moderna. Un intento de reforma fue el protagonizado por Auguste Escoffier, chef de la cadena de hoteles Ritz, apodado «el chef de los reyes y el rey de los chefs». Defendió un estilo moderno de cocina, denominado cuisine classique, inspirado en la cuisine bourgeoise, pero más simple y asequible tanto a expertos como aficionados a la cocina. También introdujo reformas en la restauración, como un nuevo orden por secciones dirigidas por un «jefe de partida». Su principal obra fue La Guide Culinaire (1902), que aún hoy día se usa como recetario. Otro famoso chef de la Belle Époque fue Prosper Montagné, autor del Larousse gastronomique (1938), una enciclopedia dedicada a la cocina principalmente francesa, aunque también incluía recetas de otros países.

La cocina francesa continuó teniendo la supremacía hasta el inicio de la Segunda Guerra Mundial, con una gastronomía generalmente anclada en la época de la Belle Époque. En el período de entreguerras, la cocina francesa se fue descentralizando respecto a la capital, París, y empezaron a descollar diversos restaurantes regionales, entre los que cabría destacar: Nandron y Marius Vettard en Lyon, Le Chapon Fin en Burdeos, La Pyramide en Vienne, regentado por el célebre Fernand Point, Chez Pic en Valence, con André Pic al frente, y La Côte d'Or en Saulieu, con Alexandre Dumaine como chef. En este período hay que mencionar el liderazgo gastronómico que ejerció el escritor y crítico Maurice-Edmond Sailland, más conocido por el seudónimo Curnonsky, calificado como el «príncipe de los gastrónomos», autor de unos setenta libros y miles de artículos sobre gastronomía, entre los que destacan los 28 volúmenes de La France gastronomique (1921-1928) y Cuisines et vins de France (1953). Influyó poderosamente en la nueva cocina gala que se empezaba a gestar, como gran defensor de la cocina sencilla y natural, así como de la cocina regional de su país. Su principal lema era «las cosas han de tener el gusto que les es propio». Además de Curnonsky, entre los recetarios de la época destacaron Gastronomie pratique, études culinaires, suivies du traitement de l'obésité des gourmands (1907) de Ali-Bab (seudónimo de Henri Babinski), La fleur de la cuisine française (1920) y Le cuisinier français ou les meilleurs recettes d'autrefois et d'aujourd'hui (1934) de Bertrand Guégan y Le code la bonne chère (1939) de Édouard de Pomiane.

En 1900 empezó a publicarse la Guide Michelin, una guía destinada a viajeros que ofrecía información y valoraciones críticas sobre los restaurantes, hoteles y demás establecimientos culinarios de Francia y, posteriormente, de otros países. Se hizo famosa por calificar con estrellas a los establecimientos analizados, según la calidad de los mismos, hasta un máximo de tres. Con el tiempo, la adjudicación de estrellas comportaba para el local fama y prestigio, así como distinción profesional para su chef, que con tres estrellas llegaba a la cúspide de su carrera.

En este siglo, los restaurantes franceses siguieron teniendo la primacía en cuanto a prestigio y calidad, aunque hubo un relevo en los nombres más famosos: los más célebres al inicio de la centuria eran Voisin, Paillard, La Tour d'Argent, Durand, Henri y el Ritz, y fue cobrando un creciente renombre Maxim's. Sin embargo, a nivel internacional los restaurantes fueron apostando cada vez más por las cocinas locales y étnicas y, en las principales ciudades del ámbito occidental, se fueron instalando paulatinamente restaurantes de todo tipo de cocina internacional: italiana, griega, española, china, japonesa, india, tailandesa, mexicana, argentina, árabe, etc. Otra tendencia fue la de grandes cadenas de restaurantes: en 1909 empezaron a crearse en Inglaterra los Lyons Corner Houses, edificios de hasta cinco pisos de altura que dedicaban una planta baja a mostradores de repostería, dulces y flores, y los siguientes a distintas variedades de comedores; podían incluir otros servicios, como peluquerías, cabinas telefónicas y otros, y estaban abiertos las veinticuatro horas del día.

Desde la Segunda Guerra Mundial los hábitos gastronómicos variaron sustancialmente, debido a los nuevos adelantos en conservación de alimentos y elaboración de productos prefabricados, que impulsaron a la industria alimentaria a cotas de gran producción. La geografía gastronómica se fue descentralizando, debido a los adelantos en transportes (automóvil, avión) y la mayor disponibilidad para viajar gracias a las vacaciones pagadas, lo que incentivó los restaurantes alejados de las grandes urbes y las cocinas regionales. El nuevo consumismo impulsó igualmente el afán de novedades, lo que potenció el auge de cocinas exóticas y poco conocidas, como la china, japonesa, vietnamita y de otras nacionalidades. La alimentación se internacionalizó, de tal manera que en cualquier parte del mundo era posible encontrar todo tipo de alimentos de diversa procedencia, incluso productos estacionales que no fuesen propios de la estación vivida en una determinada región. Se trataba entonces de un alimento deslocalizado, tanto geográfica como climáticamente. Surgió así la etiqueta ethnic food (comida étnica), con productos como la salsa de soja, el guacamole, el nước mắm y otros, presentes en la actualidad en cualquier supermercado. ​

Tras la contienda, la cuisine bourgeoise entró en declive, pero en los años 1970 fue de nuevo Francia la que lideró una reforma en la gastronomía que fue apodada como nouvelle cuisine («nueva cocina»), liderada por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau, autores del artículo Vive la Nouvelle Cuisine française (1973). Esta nueva fórmula buscaba la innovación, la creación inventiva de nuevas y originales recetas, más ligeras y sencillas, naturales y nutritivas, con menús más cortos, preocupación por la estética del plato, con una apuesta decidida por los nuevos adelantos tecnológicos y por las más estrictas medidas de higine, hasta entonces no excesivamente habituales, así como por los productos frescos y la elaboración inmediata antes de servir era costumbre tener numerosos platos precocinados para cuando fuesen demandados por el cliente. Este nueva concepción se les ocurrió a Gault y Millau en una comida en el restaurante de Paul Bocuse, que se convirtió en uno de los abanderados de la nueva cocina, así como los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Michel Guérard, Alain Senderens, Alain Chapel, Roger Vergé, Raymond Oliver, Joël Robuchon y otros. ​ En la nueva cocina francesa, se abandonaron las salsas excesivamente ligadas por una nueva concepción de la salsa más ligera, que preserve y revele el sabor original de los alimentos. Para ello, en vez de harina o mantequilla se usaban productos lácteos bajos en grasas, como yogur, crema o mantequillas ligeras, o bien con puré de verduras. También se buscaban nuevas técnicas de cocción, lo que resultaba en unos fondos poco cocinados, tan solo con el tiempo justo. Por otro lado, se pusieron de moda nuevamente las mousses, más fáciles de elaborar gracias a la introducción de la batidora y el cúter.

La nouvelle cuisine tuvo un rápido éxito y se expandió por todo el mundo, donde se adaptó a las cocinas locales de cada país. Numerosas escuelas de hostelería se adaptaron a esta nueva forma de cocinar, como la escuela Tsuji de Osaka (Japón), el Institut de Tourisme et Hôtellerie de Quebec en Montreal (Canadá), la Escuela de Hostelería y Turismo de Estoril (Portugal), el Taylor College de Kuala Lumpur (Malasia), el Hotel Fach Schule de Heidelberg (Alemania), etc. La interrelación entre la cocina francesa y la de otros países provocó un cierto mestizaje y, así como las novedades del país galo impulsaron las cocinas regionales de numerosas zonas del mundo, la propia cocina francesa recibió nuevas técnicas y productos de otros países. Así, por ejemplo, aumentó el consumo de especias exóticas; se diversificaron las técnicas de cocción gracias al uso de los cestos de vapor asiáticos; y evolucionó notablemente la decoración de los platos, gracias sobre todo a la influencia de las artes decorativas asiáticas, especialmente la japonesa.

Otro fenómeno contemporáneo fueron los establecimientos de comida rápida también conocida como fast food en inglés, generalmente especializados en un producto estrella, como las hamburgueserías o las pizzerías: entre las cadenas más famosas se encuentran McDonald's, Burger King, Pizza Hut y Kentucky Fried Chicken. ​ En el ámbito de la gastronomía árabe han proliferado los establecimientos tipo döner kebab. También surgieron puestos ambulantes y quioscos para la venta de diversos productos, como perritos calientes (hot dog), sándwiches, tacos, burritos, churros, helados, etc. Entre estos se encuentran las gastronetas o food trucks, unas furgonetas que sirven comida rápida de múltiples variedades. Estos productos han sido calificados en ocasiones como «comida basura», por su escasa calidad nutritiva y alto aporte energético, que ha provocado en grandes consumidores de estos productos problemas de obesidad u otros relacionados con la malnutrición. Frente a ello, en 1984 surgió el concepto de slow food (comida lenta), un movimiento surgido en aras de un nuevo concepto gastronómico en que predomine el disfrute de la comida, con una mezcla de conocimiento y placer, con una defensa de la cocina tradicional y de los productos naturales. También en contrapartida, en las últimas décadas del siglo surgió una nueva preocupación por la comida sana, basada en productos ecológicos, y se puso de moda la cocina vegetariana. Surgieron entonces numerosos establecimientos de productos de dietética, así como restaurantes vegetarianos y macrobióticos. ​

En los años 1990 surgió en Francia un nuevo debate sobre el rumbo que debía tomar la gastronomía: frente a los defensores de la cocina tradicional de signo regional surgió una nueva generación de cocineros partidarios del mestizaje, de una cocina internacional que fue denominada por los periodistas como world cuisine, liderada por Alain Ducasse. Los partidarios de la tradición defendían los productos autóctonos, una cocina supuestamente «auténtica», frente a quienes postulaban que la cocina tradicional era ya de origen deudora de numerosos préstamos foráneos. Este debate se internacionalizó y, en todos los países, surgieron defensores de la cocina local y otros abiertos a la hibridación y la incorporación de un acervo más exótico y diverso.

Desde entonces, la cocina internacional se caracterizó por la creatividad y la investigación, y surgieron varias tendencias encaminadas a diversos aspectos del arte culinario: cocina de autor, cocina fusión, cocina de investigación, cocina de rescate, cocina de deconstrucción, cocina molecular, etc. También aumentó la consideración social del chef, que fue visto cada vez más como un artista, como alguien creativo y original.

La cocina de autor se basa en la creación de nuevas propuestas culinarias, generalmente partiendo del acervo tradicional local de origen de cada cocinero, desde el cual se innova y se experimenta hasta obtener un nuevo plato original y exclusivo, en ocasiones con elementos de fusión con cocinas de otros países. Su objetivo es la búsqueda de nuevos sabores, aromas y texturas, al tiempo que buscan elaborar una cocina más nutritiva, variada y creativa.

La cocina molecular, término introducido por los físicos Hervé This y Nicholas Kurti, aprovecha los nuevos adelantos de la ciencia, tanto técnicos como biológicos. Se basa en el estudio de las propiedades de los alimentos (vitaminas, proteínas, minerales) y en la alteración de su estructura molecular para cambiar dichas propiedades. Para ello se utilizan nuevas técnicas, como la espuma, el aire, la gelatina caliente, la cocción interna, la cocina al vacío, la criococina (con nitrógeno líquido). Uno de sus máximos exponentes ha sido Heston Blumenthal.

Uno de los cocineros contemporáneos más relevantes ha sido Ferran Adrià, apodado por la revista Gourmet «el Salvador Dalí de la cocina». Desde su puesto al frente del restaurante El Bulli (Cala Montjoi, Gerona) desarrolló una cocina creativa e innovadora, basada en la cocina mediterránea y con cierta influencia de la cocina francesa. Sus platos se basaban en productos frescos, con sorprendentes contrastes de sabor, textura y temperatura. Su afán innovador le llevó a la creación o desarrollo de nuevas técnicas, como la deconstrucción, las espumas de sifón, la esferificación o el empleo de nitrógeno líquido. Otra de sus señas de identidad fue el minimalismo en la presentación de platos. Gracias a su técnica y estilo original y vanguardista, El Bulli fue nombrado cinco veces Mejor Restaurante del Mundo por la revista británica Restaurant. Adrià tuvo diversos discípulos, entre los que destacaron Sergi Arola y José Andrés. Otros cocineros de relevancia en los últimos tiempos han sido: Michel Bras, Pierre Gagnaire, René Redzepi, Donato de Santis, Juan María Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca, Mauro Colagreco, Christophe Bacquie, Arnaud Donckele, Emmanuel Renault, Anne-Sophie Pic y Carme Ruscalleda, entre otros.

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BIBLIOGRAFIA

-Aguirre Patricia “Toda la carne al asador”, Revista Todo es historia, 1999 año 32 nº 380.

-Da Vinci Leonardo “Apuntes de cocina de Leonardo”, Ed. Abril, 1987.

-Garufi José Alberto “Pan nuestro de Buenos Aires”, Revista Todo es historia, 1999 año 32 nº 380.

-González de Pablo Alberto “La significación de la alimentación en el proceso de civilización”, Revista de la Sociedad Argentina de Nutrición, 1994 v. 5 nº 4.

-Luján Néstor “Historia de la gastronomía”, Ed. Folio, 1997.

-Varios autores “Especial de cocina”, Revista La Maga, 17 de julio 1996.

-Enciclopedia Microsoft Encarta 2002.

-De Chef a Chef “Siglos de buen gusto”, Revista Nestlé, nº 1 año 2001