BISQUE

 Bisque

    Se llama bisque a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos.​

    La bisque se puede hacer con langosta, gambas, langostinos, carabineros, cangrejos, etc., es el ingrediente principal, el que aportará todo el sabor a la crema y de alli derivará su nombre. Para ello se saltea el marisco sin pelar (pudiendo retirar algunos cuerpos para la terminación del plato, aunque también hay quien lo hace únicamente a partir de las cabezas y cáscaras) en un recipiente al fuego con mantequilla o aceite, el calor extrae sus jugos y las reacciones de Maillard enriquecen el sabor. Seguidamente se añade el mirepoix (o las verduras elegidas), después vino blanco (dejando evaporar el alcohol), agua mineral y un bouquet garni o similar.

    Tras cocinar esta preparación, se tritura retirando previamente las hierbas aromáticas si fuera necesario, pero no el marisco. En ocasiones se agrega arroz a la cocción, u otro ingrediente espesante (si se añadiera harina al inicio sería algo similar a una velouté), para que el resultado sea una crema más densa.

    Seguidamente se tiene que pasar por un colador chino para obtener una crema bien fina y a continuación se aporta más cremosidad con nata. La bisque se suele servir en taza y se puede decorar o acompañar con trocitos del marisco utilizado para su elaboración. El resultado es una crema muy suave al paladar, un plato de alta cocina que se debe elaborar con la mejor materia prima para que resulte exquisito.