COMO LIMPIAR LOS DESPOJOS
¿Cómo Limpiar Los Despojos?
Un
requisito indispensable: la limpieza.
Si en todo tipo de alimentos, es importante la limpieza, en el caso de los despojos
lo es todavía más, precisamente por tratarse de vísceras y órganos más
fácilmente contaminables. En algunos casos también, en los riñones, por ejemplo,
para eliminar o suavizar el intenso sabor y olores desagradables. Todos los despojos deben ser sometidos a un
meticuloso proceso de limpieza, previo a la elaboración de la receta que
hayamos elegido para su preparación culinaria.
Las entrañas crudas pueden contener gérmenes y bacterias que suelen ser resistentes a las bajas temperaturas y pueden desarrollarse incluso dentro del refrigerador, ocasionando una contaminación cruzada. Por esta razón, antes de usarlos en la cocina, requieren una limpieza cuidadosa y siempre se deben comer frescos. Sin embargo, incluso los despojos ya limpios de la carnicería deben enjuagarse y limpiarse bien en casa, antes de cocinarlos.
Una limpieza general y completa, para prevenir infecciones bacterianas, puede realizarse asi:
- Hervir (escaldar) las entrañas durante 5 minutos antes de limpiarlas: no se alterará los sabores pero si garantizaremos su inocuidad.
- Siempre lávese bien las manos después de tocar las entrañas y todos los utensilios utilizados antes de entrar en contacto con cualquier otra cosa.
- Se recomienda al colocar a hervir los despojos espumar mientras está en ebullición y agregar un chorrito de vinagre o limón (2 cucharadas aprox) que ayudará a desinfectar y a la vez contribuirá a suavizar el fuerte sabor característico de los despojos .
Si al terminar el proceso observamos que el agua sigue saliendo aceitosa o de color oscuro, es recomendable proceder a lavarlos bajo el chorro de agua fría
El hígado y los riñones generalmente se consiguen con su delgada membrana externa o piel: para recogerlo con cuidado podemos usar un cuchillo pequeño con una cuchilla delgada o usar guantes de látex y retirarlo con los dedos. Cuando limpiamos el hígado, también eliminamos cualquier parte grasa y nerviosa, lo que, al cocinar, lo endurecería. Además de las cutículas, también eliminamos los bultos de sangre, tejidos conectivos, nudos, especialmente presentes en el corazón y el cerebro.
En lo que respecta al riñón, no olvidemos también eliminar la grasa interna.
Para limpiar la tripa de cualquier residuo de suciedad también podemos usar un cepillo de dientes viejo. y solo subimos una vez que estamos cocidos.
Si se prefiere no someter los despojos al proceso de escaldado o cocción preliminar, para limpiarlos, remójelos durante al menos 30 minutos en agua fría con 100 cc de jugo de limón o vinagre blanco. y posteriormente proceda a enjuagarlos bien antes de llevarlos a cocción.
Si los va a guardar colóquelo en bolsas de cierre hermético y congelarlos.
Los callos (panza) deberán someterse a
una inmersión en agua fresca abundante durante seis horas por lo menos,
renovando la misma varias veces; posteriormente convendrá sumergirlos en
vinagre y a continuación deberán ser frotados vigorosamente con un cepillo.
Después se volverán a lavar bajo el grifo de agua fría hasta que nos
cercioremos de que no quede en ellos ni rastro de suciedad. Una vez limpios, se
cortarán en trozos del tamaño que nos convenga y se cocerán en abundante agua
durante unos minutos, tras lo cual deberán escurrirse bien y depositarse en un
recipiente con agua fría, a la que se añadirán ajo, pimienta y cebolla. Se
llevan a ebullición y se dejan cocer durante cinco horas, hasta que estén bien
tiernos.
La lengua deberá ser sometida
a cocción durante unos diez minutos, en abundante agua. Después, se deberá
raspar con el filo de un cuchillo, hasta que quede despojada de su piel.
Las patas y manitas deberán
someterse a un proceso de limpieza mediante el que se eliminarán los pelos y la
suciedad que retengan. se quemarán para eliminar los pelos que puedan tener, y
luego se rasparán con un cuchillo. Tras ello, se sumergerán en agua fría y Se
blanquean con abundante agua caliente y se dejan hervir durante unos minutos.
Una vez finalizado este proceso, se escurrirán y se sumergerán de nuevo en agua
fría abundante ya están listas para ser utilizadas (ten la precaución que
tienen que hervir antes de comerlas un mínimo de 3 o 4 horas). echándoles sal.
Para que proporcionen buen
sabor es requisito indispensable que los riñones sean muy frescos. Los más
apreciados son los de ternera y cerdo. Para limpiarlos, se elimina su piel y la
grasa que puedan tener; se abren con un corte longitudinal, se cortan en trozos
y se depositan en un colador. Se pone a cocer agua abundante en una cacerola y
se sumerge en ella el colador con los riñones, dejándolos escaldar un par de
minutos. Tras ello, se extraen, se secan bien con un paño de cocina y ya están
listos para ser cocinados.
La limpieza de los sesos debe
comenzar por sumergirlos en agua fresca, renovando la misma en varias
ocasiones, hasta que resulte limpia. Posteriormente, se sumergen en agua
templada y se elimina la débil piel que los envuelve. Una vez limpios, se
depositan en un recipiente con agua fría, bien cubiertos, se añade cebolla,
perejil, pimienta y un poco de vino blanco y se llevan a ebullición,
hirviéndolos durante quince o veinte minutos. Una vez escurridos, se deberán
proteger para que no se oscurezcan.
En el caso de las mollejas, la
primera operación será eliminar los restos de sangre que puedan tener, cosa que
lograremos con agua fría; después las escaldaremos durante dos o tres minutos,
las escurriremos y lavaremos de nuevo con agua fría; seguidamente les
quitaremos el pellejo y la grasa, colocándolas finalmente sobre una servilleta.
Los hígados de pollo son económicos pero nutritivos. Para evitar que se vuelvan de sabor amargo y para asegurarse de cocinarlos adecuadamente, es importante limpiarlos correctamente antes de hacerlo. Para dejarlos listos para cocinar, remójalos en agua fría y retira el tejido conectivo. Colócalos, uno al lado del otro, no uno sobre otro, en agua fría no congelada pero más fria de lo normal eso permitira que la sangre se coagule y será más fácil limpiarlos. Cambia el agua al pasar unos 15 minutos y sécalos con papel absorbente o una toalla seca. Elimina el tejido conectivo y trata de desdoblarlos.
El bofe y la asadura se debe Remojar la asadura y el bofe en agua con vinagre por unas horas y luego sancochar el bofe y asadura en agua con sal. Escurrir y cortar en trozos.
En principio, los despojos necesitan tiempos de cocción cortos: mínimo para los de ternera, un poco más largos que los de carne de res y mayores para los de cerdo. La Chinchurria o Tripas son una excepción: cuanto más se cocina, más suave se vuelve y absorbe los sabores.
Consejos
- Los hígados, algunas veces, vienen adheridos a los corazones del pollo. Sepáralos cortando el tejido conector.
- Si quieres cocinar también los corazones, retira el tejido graso alrededor, abre el corazón y retira los coágulos de sangre del interior.
- Un cuchillo muy filoso o un par de tijeras de cocina son las mejores herramientas para limpiar hígados de pollo.
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