INTRODUCCIÓN A LA COCINA CHINA
La cocina china es una cocina de origen y de gran tradición culinaria
procedente de algunas ciudades de la región y se ha extendido a otras partes
del mundo pasando por la Asia por el continente americano y así extendiéndose
por toda Europa .Esta cocina se relaciona con la medicina, la filosofía y la
religión.
Es una cocina la cual busca siempre el equilibrio de los sabores, los
alimentos que en ella se encuentran su gran mayoría son alimentos tiernos y
ricos en agua como las frutas y verduras. También en ella encontramos
preparaciones con carne, frituras y un ingrediente principal como lo es el
arroz el cual se utiliza como plato fundamental para acompañar el resto de los
platos.
Es una cocina donde se emplean una serie de técnicas y preparaciones
variadas, ricas en texturas colores y sabores, algunos platos son utilizados
como medicina por ejemplo la aleta de tiburón y los nidos de golondrinas.
En la región sur muchas preparaciones se utilizan con fines curativos ya
que la medicina china ha influenciado gran parte de las regiones.
El té es la bebida más importante y consumida en todas las ciudades de
china, las cervezas y los licores a base de arroz son consumidos en los días de
fiestas y celebraciones. Durante las comidas no se consume te ya el único
líquido que consumen durante las comidas son los caldos de diferentes sabores.
La armonía en las preparaciones culinarias chinas, se obtiene, mediante
los contrastes y la sutileza con que se mezclan los cuatro sabores
fundamentales, que es insuperable y en la cual contrastan como lo son agrio,
salado, amargo, dulce, los platos con sabor exclusivamente dulce sólo se
ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandes celebraciones. La
vista también juega un papel importante en la presentación los platos.
Los postres no son muy frecuentes en esta cocina ya que las preparaciones
dulces se ingieren durante la comida y no después.
La preparación y forma de cortar los ingredientes, la colocación
artística en el plato, el uso de frutas talladas y vegetales (zanahoria,
tomate, rábanos, etc.) requieren bastante tiempo y profesionalidad. Se puede
definir a la cocina china como la cocina de la economía. En la manipulación de
los alimentos nada se desecha en la cocina China, todo se utiliza.
MÉTODOS
DE COCCIÓN
Los métodos de cocción, generalmente hablando, estuvieron condicionados
por los escases de combustible, así que tuvieron que condicionar los tiempos de
cocción al buen uso ecológico. Los numerosos métodos tradicionales de la cocina
china en todo el mundo, son variaciones de estos dos principios básicos.
Los alimentos tiernos y frescos suelen cocinarse en solo minutos con el
método del salteado, que retiene su sabor y jugos naturales. Los ingredientes
más duros, sobre todo algunos cortes de carne se hacen lentamente para extraer
de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos, para que el método de cocción no
sea excesivo, la carne y los productos duros los cortan en lonchas finas, con
lo cual aumentan el contacto con el líquido de cocción, se cuecen más rápido y
se impregnan más con las salsas que tengan.
SALTEADO
EN EL WOK
El estilo de la cocina china más popular y el que más nos atrae, es el
salteado, es probable que se originara en china, bajo el imperio Han, la época
de Cristo, cuando los chinos aprendieron a batir el metal en hoja fina y
fabricar recipientes como el wok, anteriormente la cocina se hacía en calderos
potes grandes de metal o de barro, con tres patas que se ponían al fuego. En
ellos se cocían juntos cereales, verduras y carne.
El wok es una sartén grande, de fondo abombado y asas de madera (los
modernos).
Los ingredientes de un plato salteado en el wok pueden hacerse en tiempos
muy distintos y condimentos o aromatizantes variados, por lo que el número de
estos platos varia al infinito. Se calcula que existe entre 40y50 formas de
salteados tradicionales en China.
CÓMO SE
SIRVE LA COMIDA CHINA
El arroz se considera el plato fuerte de la comida excepto en el norte de
China que comen panecillos cocidos al vapor. Los platos salados son el
acompañamiento del arroz; todo lo contrario a la idea occidental de que el
pescado o la carne son el plato fuerte.
El arroz esta puesto en tazones individuales desde el principio de la
comida, las buenas maneras dictan que se deben renovar al final del ágape, pero
por educación nadie lo toca (significaría que todavía se tiene hambre).
TSU Marianela Lage, Chef Lic. Néstor G.Clemente Oria,Chef
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