Origen e Historia dE LA PASTA
El
origen de la pasta es discutible y lleno de vacíos históricos que nos impiden
ubicar su origen de una forma exacta. Existe la leyenda de que la pasta pudo
ser introducida en Italia por Marco Polo en alguno de sus viajes a oriente.
Pero podemos imaginar que el origen de la pasta pudo ser simultáneo en
distintos lugares y civilizaciones, si tenemos en cuenta su elaboración, basada
en triturar granos y mezclarlos con agua, cociéndolos posteriormente y así
obteniendo una pasta comestible. Lo que si está claro es la perfecta
combinación entre la pasta y la salsa de tomate. Su origen tuvo lugar en el
siglo XVIII en el sur de Italia, tal como reflejan diferentes escritos de la
época. Esta unión de pasta y salsa de tomate, fue un paso que convirtió a la
pasta en una comida italiana conocida internacionalmente. A diferencia del pan,
la harina para elaborar pasta de calidad superior, proviene del trigo duro; una
variedad típica del grano del cereal, el endospermo, rico en almidón y gluten,
lo que le confiere una mayor capacidad de moldeado. Por otro lado, estas
harinas son pobres en vitaminas del grupo B, las cuales se localizan en la
cubierta del cereal, parte del grano que no se utiliza en este caso.
Composición de la Pasta
Los
ingredientes obligatorios para la elaboración de la pasta son el agua y la
sémola de trigo duro que contiene más gluten que el trigo común o blando. En
caso de usar trigo blando para la elaboración de la pasta, es necesario añadir
más huevo a la masa.
Entre
los ingredientes opcionales están:
·
Huevo:
Aporta consistencia a la pasta y la hace mucho más nutritiva.
·
Verduras:
Se trituran en forma de pasta o puré se añaden a la masa para colorearla.
Enriquecen el producto en vitaminas y minerales. Las más empleadas son:
espinacas, zanahorias, alcachofas, remolachas, tomate. También podemos colorear
con tinta de calamar y con chocolate.
·
Suplementos
Proteínicos: Como la harina de soya, leche descremada en polvo o gluten de
trigo. Las pastas que los contienen se les denominan fortificadas.
·
Suplementos
de Vitaminas y Minerales: Las pastas que los contienen se denominan
enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados especiales (hierro,
vitaminas del grupo B) o complementos naturales (levaduras de cerveza, germen
de trigo, entre otros).
Elaboración
de la Pasta
Aunque
en muchos lugares de Italia la pasta se sigue preparando de forma artesanal, el
procedimiento habitual es el industrial, que es la presentación que conseguimos
en los establecimientos comerciales. En este módulo vamos a darle énfasis a la
preparación artesanal. Realizaremos la
pasta básica, pastas coloreadas, fettuccinis, hojas de lasagna, pastas
rellenas, entre otras.
La pasta es un producto nutritivo y energético que recibe
distintas denominaciones en función de su forma y relleno. A nivel general los distintos tipos de pasta se dividen en dos
categorías, a las cuales les corresponden diferentes formas de condimentarse:
·
La pasta fresca
·
La pasta seca
La pasta seca, por un lado, se presenta
con formatos más o menos alargados, mientras que, por otro lado, la pasta fresca suele ir rellena de
carne, pescado, queso o verduras.
La pasta fresca
La pasta fresca se
diferencia de la pasta seca en
el hecho que se debe conservar en la nevera durante el tiempo señalado en el
envase.
La pasta fresca se elabora de modo artesanal, con harina de
trigo, huevos y sal y necesita menos tiempo de cocción a la hora de prepararse.
Como no está sometida a deshidratación o congelación, este tipo de pasta
conserva la frescura característica del producto recién elaborado y resulta
agradable al paladar.
Dentro de la pasta fresca se
encuentran variedades rellenas con diferentes ingredientes, ya sea carne,
pescado, verduras, champiñones, jamón o queso. A la hora de calcular las
cantidades que se van a ingerir de pasta
fresca hay que tener en cuenta que esta variedad contiene agua, con
lo que pesa más y no se hincha tanto como la pasta seca.
Diferentes
denominaciones de la pasta fresca:
En
función de la forma que tengan los tipos de pasta fresca, éstos reciben
una denominación distinta:
·
Los ravioli son dos láminas cuadradas de pasta fresca que se montan una
sobre otra y llevan relleno en el centro.
·
Los quadrucci son similares a los ravioli, pero de menor
tamaño. También su nombre suelen variar dependiendo de la zona de Italia. En
Piamonte, se los denomina agnolotti y se caracterizan por su borde redondeado y
su relleno a base de carne y vegetales, mientras que en Emilia-Romagna a este
tipo de pasta fresca se la conoce como cappelletti.
·
Los panzerotti son otro tipo de pasta fresca, parecidos a los raviolis pero de mayor tamaño y con
una mayor cantidad de relleno en su interior. En cuanto a los tortellini –otro
tipo de pasta fresca–, se
trata de pequeños tubitos de pasta con relleno que se cierran en forma de anillo.
Si su tamaño es mayor, a esta pasta fresca se la conoce como tortelloni.
La pasta seca
La pasta seca se elabora con sémola
de trigo duro y agua. Es la variedad de pasta de consumo más habitual, porque
al poder conservarse durante un tiempo prolongado, resulta muy práctica. La
cocción de la pasta seca suele
ser un poco más larga que la de la pasta fresca pero sus aplicaciones son las
mismas. Si se cocina “al dente” la pasta
seca presenta un índice glicémico menor que si está demasiado
cocida.
La pasta seca puede presentar muy variadas formas. Los distintos
tipos de pasta seca se dividen según su forma en cintas largas, pastas cortas
y pastine, las que se añaden en las sopas.
Si su sección es redonda, la pasta larga se denomina spaghetti (spaghettini cuando
son más pequeños y si son más grandes spaghettonis). Existe una variedad de
este tipo de pasta seca conocida como bigoli o bigui,
es decir spaghettis muy largos de diámetro grande; mientras que los bucatini,
aunque también son largos, tienen un diámetro algo menor que los bigoli.
Otra tipo de pasta seca de forma alargada
conocida internacionalmente son los tagliatelle (tallarines), que se
diferencian de los spaghettis por su sección plana, al igual que
los fettuccines, que habitualmente se presentan en forma de pequeños
nidos.
Dentro de la pasta seca encontramos
el grupo de la pasta corta. Dentro de este tipo de pasta se encuentran
los penne (macarrones), de forma tubular y corte oblicuo. Existe una
variedad de mayor diámetro que se conoce como rigatoni, con forma de tubo
y superficie estriada, que se diferencia en que no se corta diagonalmente. Otro
tipo de pasta hueca, también con forma tubular pero con diámetro muy grande y
corte largo, son los ziti.
La pasta seca también
puede presentarse en otras formas variadas como los fusilli, pasta en
espiral de corte pequeño;
los farfulles, pasta con forma de lazo; las cochiglie,
conchiglioni o conchigliette, pasta en forma de conchas estriadas, o
las rotelle, con forma de pequeñas ruedas.
En cuanto a la lasagña y los canelones ambos son rectángulos de pasta
seca que se rellenan, bien en capas intercaladas o bien en forma de rollo.
También existen variedades de pasta seca enriquecidas con ingredientes
complementarios. Los más comunes son la
pasta verde de espinacas, la pasta roja de tomate y la pasta al
huevo. Esta última necesita un tiempo de cocción más corto y tiene una
mayor capacidad de absorber las salsas.
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