HISTORIA DEL PAN DE JAMON
Pan de Jamón
El pan de jamón
es un pan relleno de jamón, tocineta
sofrita (También llamada panceta ahumada), uvas pasas
y aceitunas verdes, por lo general, rellenas con
pimiento o pimentón rojo. Es un pan típico de Venezuela, que forma parte de la gastronomía navideña del
país. Modernamente existen algunas variantes en los ingredientes, tales como el
jamón de pavo y el queso
crema entre otros y se ha creado una variante en el pan usando masa de
hojaldre. Este pan es una creación venezolana de comienzos del Siglo XX cuyo
consumo y fabricación poco a poco se fue transformando en una costumbre
navideña hasta hacerse imprescindible cada diciembre.
Muchos
creen que el pan de jamón se ha comido toda la vida en Venezuela y no es así.
Es más, aunque les duela a algunos, Bolívar no comió pan de jamón. No pudo
hacerlo porque en su época simplemente no existía. Es una creación de comienzos
del Siglo XX que poco a poco se fue transformando en una costumbre navideña
hasta hacerse imprescindible cada diciembre. Por si no lo saben, el pan de
jamón es exclusivo de nuestro país, se inventó aquí, se come sólo aquí y lleva
el sello de nuestra identidad. Me pasé dos años investigando sobre su origen y
al fin todo quedó plasmado en “El Libro de Pan de Jamón”, actualmente agotado,
publicado hace casi 30 años y del cual todavía estoy esperando los derechos de
autor que nunca me pagaron.
Según Miro Popić,
periodista y columnista venezolano especializado en gastronomía, la receta del
pan de jamón es atribuida a Gustavo Ramella, propietario de una panadería
ubicada en las esquinas de Marcos Parra y Solís de la ciudad de Caracas en
diciembre de 1905.
Aparentemente, en aquel entonces sólo llevaba jamón como
relleno. Su rápida aceptación provocó que otras famosas panaderías, como las de
Montalbán y Banchs lo incorporaran a su oferta, añadiéndole éste último uvas
pasas.1
Para los años 1920 ya habían variedades con otros ingredientes
tales como almendras,
aceitunas, nueces
y alcaparras.
Posteriormente, gracias a su atractivo y calidad, su consumo se fue expandiendo
por todo el territorio nacional, muy especialmente durante las festividades
navideñas.
El
pan con jamón, así lo llamaban al principio, se inventó en 1905 en la Panadería
“Ramella”, que quedaba en la esquina de Gradillas y originalmente llevaba sólo
jamón. Se hacía con masa de pan sobado que se rellenaba con los restos del
jamón de coleto que se planchaba luego de dejarlo remojando en una preparación
que incluía vinos, clavos, piñas, canela, papelón, etc. Luego, las panaderías
de la competencia, que eran muchas, imitaron esta creación y le fueron
agregando pasas y aceitunas “Fue Ramella quien comenzó con el pan de jamón y
luego siguieron las otras panaderías – me dijo don Luís Morales en 1982, cuando
todavía era secretario de la Asociación de Industriales de Panadería, que él
había fundado en 1955--. Este pan se hacía con jamón “Ferry”, que venía forrado
en una capa que llamábamos “chapapote”. Después de los años 40 el pan de jamón
comenzó a hacerse con jamón en lonja. Pero ya no era el mismo, ni la masa ni el
relleno. Ahora todo es más industrial, tiene menos sabor, antes se hacía con
verdadero arte”.
Otra
panadería famosa era la “Solís” de F. Banchs & C.A., y algunos creen que
fue allí donde se elaboró por primera vez y quien lo hizo fue el viejo
Francisco Banchs, de origen catalán, llegado a Venezuela en 1890. Pero no es
así. “Mi abuelo llegó de España en 1890 – me confesó su nieto, el Dr. Francisco
Banchs-- y era de profesión panadero, pero él no inventó el pan de jamón. Es
más, en España no se conocía en esa época. En la panadería de “Solís” comenzó a
fabricarse a principios de siglo, pero no fuimos nosotros quienes lo
inventamos, ya otra panadería lo había hecho antes, debe haber sido “Ramella”,
como usted dice. Se hacía con jamón “Ferrys” y se picaba en cuadritos de un
centímetro. Me recuerdo muy bien porque yo era el encargado de cortarlo y
pesarlo, yo era el pesador. Al pan de Bs. 1 se le ponían 30 gramos de jamón y 5
gramos de pasas, al de Bs.2, 60 gramos de jamón y 10 gramos de pasas, y al de
Bs.4, 120 gramos de jamón y 20 gramos de pasas. Eran panes por encargo.
Recuerdo que todos los 24 de diciembre, entre las 4 y las 7 de la noche, la
panadería se llenaba de gente buscando el pan de jamón. Hubo un año que cayó un
tremendo palo de agua y muchos panes se nos quedaron fríos”.
Normalmente las grandes recetas han nacido en las
cocinas hogareñas y de allí han pasado a la cocina pública, a los restaurantes.
Con el pan de jamón ocurre lo contrario. Desde sus orígenes fue un producto
industrial que se transformó en tradición navideña. La mayoría de la población
se alimentaba con poco y solo en diciembre se daban el gusto de comer algo
sabroso o de preparar las trabajosas hallacas.
El pan de
jamón ha sufrido últimamente algunas alteraciones que van más allá de la receta
original. Ciertas panaderías en vez de jamón de cerdo utilizan pavo, lo cual es
muy respetable en caso de aquellos que por cuestiones religiosas o
prescripciones médicas, no pueden comer cochino. Otros preparan versiones con
masa de hojaldre, rica en mantequilla y más quebradiza. También algunos lo
hacen vegetariano. He comido también panes rellenos con salmón ahumado, pero
eso es ya otra cosa. Para darle brillo, se pinta con huevo. Yo, por mi parte, le
pongo un melado de papelón cuando está dorándose en el horno. Le da ese toque
dulzón que tanto nos gusta.
No es sino
a partir de los años ochenta, con la publicación de las primeras recetas en
revistas y periódicos, que el pan de jamón comienza a hacerse en casa. En
verdad no tenemos costumbre de preparar el pan en el hogar, salvo algunas
familias andinas. Es más fácil adquirirlo en la panadería de la esquina. Pero
poco a poco esto ha ido cambiando y cada día son más los que se atreven a
enharinarse las manos, entrarle de lleno a la cocina y hornearlo en casa justo
el mismo día de la fiesta, para comerlo bien calientito, que sabe a gloria.
Tomado de https://es.wikipedia.org/wiki/Pan_de_jam%C3%B3n
Comentarios
Publicar un comentario