RACIONES DE PASAPALOS
Un problema común a la hora de hacer un evento es seleccionar los pasa
palos a ofrecer y sus posibles cantidades.
Aunque
parezca increible la gran mayoría de los servicios de catering y sus
contratantes desconocen algo tan básico
como las porciones y las cantidades de comidas que se debería ofrecer en un
evento para satisfacer a los invitados sin desperdiciar comida.
Siempre al final
del evento, las criticas, alabanzas o
comentarios mas relevantes se harán siempre en torno a la comida y los
refrigerios o pasapalos servidos.
Para garantizar
salir exitosos debemos seguir unos pasos para identificar y tener bien claro
los siguientes aspectos para determinar el tipo de comida y el cálculo de las
cantidades necesarias para cubrir exitosamente tu evento.
- Tipo de
evento
a realizar
- Horario del Evento
- Número de Asistentes al Evento
- Duración del
evento
- Variedad y Oferta de Productos
- Cálculo
Tipo De Evento a realizar
El primer punto que
te ayudará a determinar como será tu servicio es saber que tipo de evento se va
a realizar.
El siguiente aspecto
es considerar cual es el servicio total del evento, pues la selección de platos
a ofrecer deberá armonizar con la naturaleza del evento y lo más importante que
debes saber es si existirán platos fuerte y cuáles?
Podemos
classificarlos de manera genérica en Eventos sociales y religiosos, Catas
o degustaciones y Eventos Corporativos
Horario de Evento
El horario de servicio aunque
no lo creas tiene importancia por 2 razones
- Determinar la propuesta
idónea según el momento del día.
- Según el tipo de
propuesta, te ayudará entonces a determinar el número de unidades a
ofrecer, el tiempo de espera entre cada uno y el orden de salida.
Número de Asistentes al Evento
- Suele calcularse de 6 a 8
pasapalos por persona si se ofrecerá plato fuerte y de 12 a 15 si el
servicio corresponde a solo pasapalos, yo sugiero, un margen algo mayor.
- Debes considerar a tu
equipo de trabajo, asi que para casos de logística y costos puedes optar por incluirlos dentro
de tu total de pasapalos.
- El total en gr que una
persona puede ingerir en un rango de tiempo. Esto es variable según la
persona, pero puedes llegar a una media de 400 a 500 gr aproximadamente. Ten
como promedio un peso entre 15 a 30 gr por cada unidad si son ligeros y
hasta 50 o 60 gr si son pesados.
- Hay
quienes no toman en cuenta a los niños, pero personalmente suelo calcular
el 50% menos de un adulto, es decir, que si calculo 12 pasapalos por
adulto, a un niño le estimo 6 pasapalos por cada uno.
Duración del evento
Conocer la duración
del evento te permitirá establecer la división de tus platillos a ofrecer,
intervalos de servicio entre cada plato, las rondas necesarias y la cantidad de
unidades por cada salida.
Es importante tener
en cuenta que los invitados comerán más durante los primeros 60 a 80 minutos.
Tomando esto en consideración, es recomendable entonces comenzar durante la
primera hora con pasapalos ligeros y de fácil preparación, así podrás tener
esta primera hora para preparar aquellos pasapalos que requieren de mayor elaboración.
Aunque es
recomendable colocar en esa primera hora pasapalos impresionantes, no olvides
que solo tendrás la oportunidad de car una primera impresión.
Es importante tomar
en cuenta el invitado que generalmente suele no ser tan puntual y se incorpora
posteriormente ya que ese también puede ser un cliente potencial para nuestro
negocio
Variedad y Oferta de Productos
Una vez
identificado todo lo anterior puedes iniciar tu selección tomando en cuenta la
diversidad de texturas y pluralidad de sabores
para no ser repetitivo y aburrido.
Ten en cuenta las
exigencias del cliente pero trata de orientarle sobre la conveniencia de uno u
otro.
Cuida de no caer en
una lista exagerada que terminará complicando el servicio innecesariamente.
Ademas identifica la
naturaleza de cada pasapalo: efecto digestivo, pesadez, actualidad y facilidad
de armonizar para que puedan abarcar toda la población asistente.
Es importante no saturar
la propuesta de preparaciones pesadas.
Para servicio con
plato principal – Proporción 80% ligeros y 20%
pesados
- Hasta 50 invitados: 5variedades
- De 60 a 100
invitados: 6 a 8variedades
- De 110 a 200
invitados: 10 a 12 variedades
Para servicio sin
plato principal – Proporción 60% ligeros y 40%
pesados
- Hasta 50 invitados: 8 - 10 variedades
- De 60 a 100
invitados: 12 a 15 variedades
- 110 a 200 invitados: 16 a 20 variedades
No olvides
considerar el maridaje con las bebidas para que exista armonía entre la barra y
la cocina.
Cálculos
Ahora a realizar sencillos cálculos matemáticos….
1. Multiplicamos el
número de participantes por la cantidad de pasapalos por persona.
Total de pasapalos =
N° invitados * N° de pasapalos por invitados
2.
Determinamos la proporción entre pasapalos ligeros y
pesados, tomando en cuenta las proporciones ideales según el número de
participantes.
Multiplicar el número de
tipos de pasapalos (la variedad) por el porcentaje antes indicado (ligero o
pesado) y el resultado restarlo por el número de tipos de pasapalo para
determinar la variante restante, es decir:
Variedad Pasapalos
Livianos = Variedad * % de proporción PL
Variedad Pasapalos Pesados
= N° de pasapalos – Variedad Pasapalos Livianos
De este modo podremos saber que cantidad de variedades
ligeras y pesadas se deberán incluir en la propuesta para obtener un servicio
balanceado.
Nos faltaría
conocer entonces cuantas unidades de cada tipo de pasapalo deberiamos hacer.
Para esto tomaremos
el total general de los pasapalos y multiplicaremos por el porcentaje de uno de
los 2 tipos de preparaciones (livianos o pesados) y el resultado lo dividimos
entre la variedad total.
Cantidad por
pasapalo = (Total de pasapalos * % de proporción)/Variedad por tipo.
Recopilado y adaptado por Lic.
Néstor Clemente Oria, Chef
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