PAELLA A LA VALENCIANA

                                                    PAELLA A LA VALENCIANA

INGREDIENTES

Para la paella:	½ kg.  de pulpo
3 kg. de arroz vaporizado	1 Cda. de curry.
½ kg. de pimentón en brunoise y juliana	Aceite de oliva  c/n
½ kg de cebolla es brunoise	½ taza de vino blanco o jerez.
3 ramas de celery en brunoise	Para el Fumet:
1 cabeza de ajo rallada	Conchas de camarón cabezas de pescado
Sal y pimienta al gusto	mirepoix c/n
Comino	Para decorar:
Azafrán ó 1 bolsita de colorante amarillo	1kg de conchas (jaibas, almejas y ostras)
1 kg. de pechuga de pollo en cubos	5 langostinos
½ kg. de camarones (pelados y crudos)	1 lata de guisantes
½ kg. de calamares en ruedas	Pimentón en juliana
½ kg. de mejillones sin conchas

 

PREPARACION

Previo elaborar un fondo claro con los huesos de la pechuga 1 lts y  1 ½  de fumet

1.       Colocar el aceite en la paellera y sofreír el pollo, hasta dorar.

2.      Luego agregas la cebolla, el ajo, celery,  pimentón.

3.      Proceder a agregar  todos los mariscos en este orden: pulpo (previamente sancochado) mejillones, calamares, camarón.

4.      Agregar el comino, las especias, sal, pimienta dejar cocinar 10 min.

5.      Agregar el arroz y el colorantes y mezclar de abajo para arriba.

6.      Agregar el fumet, hasta que cubra el arroz, decorar, con los conchas y  el pimentón en juliana, los guisantes y los langostinos artísticamente.

7.      Dejar cocer por 15 min, tapar con papel aluminio y dejar otros 15 min más, vigilar si le falta más fumet, y destapar cuando esté listo para agregar más aceite de oliva y jerez.

8.      Servir caliente acompañado de pan con ajo

 

                                                         Lic. Néstor    G.Clemente Oria,Chef