SALSA BECHAMEL
BREVE HISTORIA
Breve historia de la
salsa bechamel
La primera receta conocida, aunque era
bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en
el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, publicado en 1651 por el
cocinero François Pierre de La Varenne (1615-1678), chef de Nicolas Chalon du
Blé, marqués de Uxelles (1615-1678). La invención de esta salsa se atribuye al
cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera
que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de
Catalina de Médici. La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido
cambiando a lo largo de los últimos cien años. En las recetas de hace varios
siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una
salsa Mornay. En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort, stilton, queso
gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc.
Para
2 ½ litros.
Preparación:
Amplíe
319 gramos de (11onzas) de roux blanco, hecho con mantequilla y harina de
trigo, con 2 ¾ litros de leche hirviendo. Agregue 145 grs. (5 onzas) de carne vacuno,
cortada en dados, salteada en mantequilla, sin dejar que tome color, con 58 gramos
(2 onzas) de cebolla trinchada finamente. Agregue sal y pimienta blanca, una ramita
de tomillo, un fragmento de hoja laurel y un poquito de nuez moscada rallada.
Cocine
a fuego muy lento durante 45 minutos a una hora. Pase todo por un paño.
Comentarios
Publicar un comentario