18 DE ENERO: DIA DEL PATO LAQUEADO

18 DE ENERO DIA DEL PATO LAQUEADO

    La historia apunta a que el pato laqueado de Pekín tiene su origen en las recetas de gansos asados de la gastronomía europea. La mezcla de culturas y el paso de occidentales como Marco Polo fueron los que trajeron consigo ciertas costumbres como el concepto de asar aves de corral a sus anfitriones chinos. Costumbres que apasionaron a los Emperadores, que no dudaron en formar a sus cocineros  y dar forma a esta receta que perdura hasta nuestros días.

    El pato laqueado es una de las preparaciones que aprovechan la materia prima y las primeras referencias que se tienen de este animal como alimento proviene de la cultura de Mesopotamia ya que estas civilizaciones antiguas comienzan a engordarlos y darse cuenta de las características que tienen como proteína.

    Es en la época romana donde comienzan a implementarlo como parte de la gastronomía mientras que en China resaltó la receta del pato pekín para aprovechar toda la carne de este animal dentro de ricas preparaciones y uno de sus datos curiosos es que era un símbolo de dignidad y poder para el emperador de una dinastía china.

   Fue en China donde la receta de pato laqueado comienza a extenderse hacía más territorios hasta el punto de volverse todo un referente culinario. Y entre otro de los datos curiosos se destaca que antes de cocinarse la piel del pato se debe quitar para que quede con un toque crujiente y la tradición marca que se debe de cortar fuera de la mesa como una forma de respetar este tipo de preparaciones.

    El secreto del pato se basa en la selección del animal, patos criados de forma especial para transformarlos en un manjar. El crujiente es una de las claves, que se consigue a través de distintas salsas y especias, recetas transmitidas desde la antigüedad entre los cocineros para después asarlos de forma muy lenta en el horno.

    La forma de presentarlo forma parte de todo un ritual. Debe servirse caliente, lo más indicado es que se lleve a la mesa de los comensales por el chef que lo ha elaborado, que lo cortará el pato en más de 100 finas lonchas, poniendo a cada uno un pedazo de piel crujiente, considerada la parte más sabrosa de esta histórica receta.

    Se sirve acompañada de tortas, cebollino, pepino  y salsa hoisin o salsa de judía dulce.

    En España, el primero que lo introdujo en Madrid fue este restaurante, Pato Laqueado de Pozuelo, que ya se ha convertido en un referente de esta receta milenaria.

PREPARACION

Se toma un pato vaciado en su interior (es decir, sin las vísceras) al que previamente se le han tapado todas las aberturas y se infla hasta que se asemeja a un globo, de esta forma se separa la carne de la piel y se fríe. Tras esta operación se recubre la parte exterior de melaza, de esta forma adquiere el color oscuro característico del plato. La carne es asada durante un largo periodo de tiempo (puede llegar a una hora) en un horno con el pato colgado de un pincho donde la grasa se va fundiendo lentamente y dando a la parte exterior un aspecto crujiente. Ver la receta

PRESENTACION

Suele servirse el pato frecuentemente en dos platos separados: uno primero con solamente la piel crujiente (el principio del corte), considerado un manjar, y otro con las rebanadas de carne cortadas incluyendo parte de la piel. El cocinero prepara las rebanadas justo antes de servir el plato. El pato se come tomando las rebanadas de la carne del pato que se bañan posteriormente en una salsa de judía dulce que se depositan sobre un crepe, añadiendo posteriormente tiras de verduras como por ejemplo cebolla china y pepino. El crepe se dobla con la mano y entonces se consume. En ningún caso se utilizan para esto los huesos, que son empleados en la elaboración de una sopa, que se sirve también, separadamente, y preferentemente con trozos de tofu y verduras, un poco más tarde de servir la carne.